På Jimbaran, en vakker strand helt
sør på Bali, ligger fiskerestaurantene som perler på en snor. De får
råvarene fra de lokale fiskerne daglig og ingenting du får servert har
vært ute av havet lenger enn noen få timer. Vi spiste fisk og skjell og
andre skatter fra havet der hver kveld ved solnedgang. Barna ba om
påfyll gang på gang. Og hver gang var det bare skrapa beinrester igjen.
Selvfølgelig
er det ferskheten som er den store hemmeligheten for å få til så saftig
fisk som de serverer på Jimbaran. Men etter å ha vært trofast gjest
over en lang periode dristet jeg meg likevel til å spørre om
oppskriften på den fantastiske marinaden de hadde på «redsnappern»,
skjellene og kongerekene. - Kom tilbake i morgen tidlig klokka halv ni,
svarte Nyoman, sjefen på Jimbaran Beach Club. Da skulle «the master»
lage sausen, eller saos som det heter på indonesisk.
Neste morgen
var jeg klar som et egg og kom tidlig til Jimbaran Beach Club. Mens jeg
ventet på mesteren fulgte jeg med på alle forberedelsene. Fiskerister
ble skrubbet, hvitløk skrelt, en dame med en diger fiskekasse bakpå
mopeden leverte fra seg snapper i røde og hvite varianter, kreps,
hjerteskjell, og reker. De ansatte spiste tunfisk til frokost, den er
det nemlig ingen av turistene fra Taiwan, Sør-Korea og øvrige
Indonesia/ Java som vil ha. En kvinne satt fram offergaver til gudene
på det lille alteret i hjørnet, og offergaver til demonene utenfor
kjøkkenet.
Etter en stund kom endelig Pan
Nanik, souschefen. Han fortalte at han vanligvis lager rundt 20 liter
marinade. Det holder til en god dags omsetting hvor restauranten selger
100 kg fisk, 50 kg skjell og 25 kg reker. Jimbaran Beach Club er bare
en av ti restauranter som ligger tett i tett langs stranden. Alle har
de sine egne sauser og oppskrifter, men jeg har prøvd de flest
restaurantene, og jeg synes sausen på Jimbaran Beach Club var klart
best.
Pan Nanik startet med å rense store chillier for frø og
hinner. Deretter skar han av skalkene på limen og kastet resten.
Hvitløksbåtene var allerede renset og lå i en diger bøtte. Pan Nanik
tok to fulle never. Deretter skrelte han en løk og delte den i fire.
Han tok fram forskjellige soyasauser, salt, den asiatiske
smaksforsterkeren MSG og olje. Alle ingrediensene ble kastet rett opp i
en blender, og kjørt til en tykk saus. Deretter helte han innholdet i
en stor bøtte og startet på nytt. Deretter overtok Man Kadi, som var
grillsjefen. Han renset fisk og grillet skjell i den tette røyken fra
kokosnøttskallene.
Det geniale er at denne
sausen er så enkel og inneholder så basale ingredienser, mens smaken er
langt fra hverdagslig. Når du har laget sausblandingen kan du ha den i
kjøleskap i rundt en uke. Den egner seg eller best til fet fisk, reker
og skjell. Laks passer ypperlig og makrell likeså. I Jimbaran brukte de
den også til hjerteskjell - her på berget vil blåskjell være glimrende.
Fisken og skjellene ble grillet over kokosnøttskall. Grillkull kan gi
noe av den samme effekten, men bare bruk det du har, poenget er at det
må gi sterk varme.
På stranda i Jimbaran fikk man servert kokt ris,
friterte hvitløksskiver, indonesisk søt soya, chilisaus og en form for
dampet spinat til.
Oppskrifter og ideer for jimbaranskinspirert mat finner du i den trykte utgaven av Verdensmagasinet X nummer 4 - 2004.
Tips en venn