Issam Elyoussef er ansatt som baker, matlager og servitør på Lille Amir i Torggata, Oslos største Kebabgate. Her, bare få Kebabstopp fra Solidaritetshuset, forsøker X-otisk mat-redaksjonen å kaste lys over kebabens raske spredning til fortrengsel for pølsebuene. Men hva er egentlig forskjellen mellom kebab og shawarma? Kebab er slags malt farse-deig, mens shawarma er marinerte kjøttstykker oppå hverandre. Det finnes to typer, en med kylling og en med lam, forklarte Issam. Både kebab og shawarma roterer på en vertikal stang foran en varmekilde. Etterhvert som det ytterste kjøttet blir stekt, skjæres det av med lange, skarpe kniver. I følge Oslo Næringsmiddeltilsyn brukes kebab om grillet og stekt kjøtt. På tyrkisk finnes både shish-kebab, grillspyd, og døner-kebab, den dreiende kebaben. Opprinnelig var kebab malt, rent kjøtt, men i Norge serveres det nå hovedsakelig om farsekebab, blandet med soyaprotein. Shawarma er derimot laget av hele kjøttstykker.
På Lille Amir serveres kebaben i pitabrød, mens shawarmaen rulles sammen i nystekte lefser. I det X ankommer holder Elyoussef på å bake lefser. Deigen var satt en dag på forhånd, og rullet ut til boller for etterheving. Elyoussef bruker norsk hvetemel. Hvetemel er likt over hele verden, mener han, og lefsene smaker likt i Torggata og Libanon.
X har invitert Gudrun Bertinussen med på reportasjeturen. Hun er hovedfagstudent i sosialantropologi, har jobbet med hushold og kjønn i Gaza og understreker at brød (kubz på arabisk) er viktig for all mat i Midtøsten. Lag vanlig pizzadeig, er Gudruns råd. Hun har hatt problemer med å bake pitabrød i Norge. Det krever veldig varm steikeovn.
NORSK UTTRYKK
Også
i Libanon er shawarma gatekjøkkenmat. Ingen lager det hjemme. I så fall
måtte du hatt disse store roterende kjøttspydene hjemme. I Libanon
spiser de lefse med mye sharwarmakylling og noe tilbehør. De bruker
helst bare løk, tomat, salat og litt chili. I Norge har kebaben fått en
særnorsk uttrykk med boksmais, bokssjampinjong og thousand
islands-saus. På Lille Amir har de ikke lagt opp noen puritansk linje,
nordmenn får de kombinasjoner de ber om. Den beste bestillingen har
vært: "Gi meg den hvitløksblandingen som ikke lukter." På veggen på
Lille Amir henger flere fotografier fra vakre Libanon, som alle sikkert
er tatt før krigen.
Diskusjoner om kebab er blitt en del av det moderne dagligliv. På internett finnes Oslo Kebab Survey (www.geocities.com/Napavalley/2812/kebab.htm). Lille Amir får der glimrende (montaz) på mat: nybakt brød, bra kjøtt, autentisk, og atmosfære: dekorativt. På pris derimot får de hund (al kalb), som er dårligst. I en totalvurdering etter Andeby-skalaen, der onkel Skrue er dårlig, Donald OK og fetter Anton glimrende, får Lille Amir Donald+.
De første kebabutsalgene i Oslo dukket opp
tidlig på 80-tallet, og for 4-5 år siden begynte en kebabrevolusjon.
Det er nå 100 utsalgssteder i Oslo. Tre bedrifter produserer kebab i
industriell skala, til sammen lager de 10 tonn kebab i uka. "Prisen på
farsekebab er lik andre farseprodukter. Dette har bidratt til at den
tradisjonell pølsa har fått en sterk konkurrent" står det en rapport
fra Næringsmiddeltilsynet. Med kebabsjapper skal det Nye Norge bygges.
-
Selv falafel, kikert-boller, lages ferskt i en del fastfoodkjeder.
Kebab slår ut de store gatekjøkken-kjedene og vil overta for McDonald,
spår Gudrun Bertinussen, Xs kebboptimist.
Hørt på Holmlia:
- Hva gjør pappaen din, da?
- Han serverer grisepølser til nordmennene, men han tar ikke på dem med fingerne, altså. Han bruker treklype.
Tips en venn