Opp gjennom historien har det vært helt nødvendig for menneskene å finne måter å forlenge matens levetid på. Forskjellige kulturer og historiske epoker har alle hatt sine konserveringsmetoder, noe som gjør at vi i dag kan velge mellom så mange ulike smaker.
De ulike preserveringsmetodene sikret ikke bare overlevelse. At maten var holdbar over tid åpnet også nye muligheter for oppdagelsesreisende. De var ikke lenger avhengig av jorden eller havet de seilte på. Utviklingen av handel og reiser mellom kontinentene var helt avhengig av langtidsholdbar mat.
Metodene som har utviklet seg gjennom århundrene har blitt mer og mer sofistikerte. Tørking, salting, røyking, sylting, flasking og hermetisering er bare noen av teknikkene som bevarer maten. Og antallet forskjellige matvarer du kan bruke konserveringsteknikkene på er nærmest uendelig. De ulike forutsetningene i forskjellige kulturer og klimaer har også fremdyrket kulinariske spesialiteter. Syltetøy kom for eksempel fra Midtøsten, hvor man hadde sukker i overflod.
De gamle egypterne brukte det samme ordet for salttørking av fisk som for balsamering av lik. Om det sier mest om egypternes forhold til lik eller saltet fisk er vanskelig si. I det området som i dag er Litauen fantes det til og med en gud for syltet mat. Og en av de mer særegne bevaringsmetodene er kanskje den somaliske skikken med å henge opp gaselle-mager fylt med innvoller, bein, hover og lignende i sterk sol i tre dager til det lukter intenst. Også den maten nordmenn presenterer når utlendinger skal gis en innføring i det norske kjøkken, som lutefisk, rakørret eller gravlaks, er i stor grad både illeluktende og oppleves som halvråtten for folk utenfra.
Nå som det lakker og lir mot høst kan det være fint å lagre litt solskinn på glass.
Jeg har valgt en meksikanskinspirert chiligelé som kan brukes ved siden av matretter (spesielt kjøtt, eller på ostekjeks for eksempel), og sylteagurker, som er en av bærebjelkene i det russiske kjøkken.
Når du skal lage syltetøy eller gelé er det veldig viktig å ha nøyaktig oppskrift. Bruker du for mye bær eller grønnsaker vil den ikke stivne.
Chiligelé
3 middels store grønne paprika
2 jalapeno-chili (bruk vanlig grønn chili hvis du ikke får tak i jalapeno)
3,5 dl eplesidereddik (evt. hvitvinseddik)
12 dl sukker
1,5 ts cayennepepper
1,2 dl flytende Certo pektin (kan bruke pulver hvis du ikke får tak i flytende)
Tette, steriliserte glass.
Rens og del opp paprikaen i grove biter. Fjern frø og hinner fra chilien. Pass på å ikke gni deg i øynene før du har vasket hendene grundig etter denne prosedyren. Det svir som helsike!
Ha chili og paprika i en matmølle og mos til en fin masse. Ha i 2,5 dl eddik og bland godt. Ha massen over i en dyp gryte, gjerne en nonstick-kjele. Ha i resten av eddiken, sukkeret og cayennepepperet. Kok opp til det fosser, mens du rører jevnlig. Hell i pektinet. Bruker du pulverpektin skal du ha den i før du fosskoker. Kok i ett minutt. Ta av varmen og fjern skummet. Hell opp i steriliserte glass helt til kanten, men uten at det kommer gelé på kantene.
La stå, det skal stivne i løpet av 24 timer. Stivner ikke geleen kan du koke opp igjen og tilsette eplesaft eller mer pektin. Serveres til middager, særlig godt til kjøtt, eller smør på ostekjeks.
Sylteagurk
Disse kan du bruke til maten eller, som i Russland, bare som snacks til vodkaen.
1 kg småagurker
1 bit pepperrot
1 neve dill
1 liter vann
75 gram salt
Eddiklake:
2,5 dl eddik (7 prosent)
2,5 dl vann
2 dl sukker
1 bit muskatblomme
1/2 ss gule sennepsfrø
1/2 ss hel hvit pepper
1/4 ts benzoesurt natron
La agurkene ligge en halvtime i kaldt vann slik at eventuell jord og sand løser seg opp. Bytt vann og børst agurkene rene med myk børste. Skyll agurkene i vann.
Bland salt og vann til saltlaken, og rør
til saltet er oppløst. Legg agurkene i. Laken må dekke godt. Legg en tallerken
på til press, og la agurkene ligge i laken natten over. Sil laken opp i en stor
bolle. Legg agurkene på glass sammen med dillblomster og pepperrotbiter.
Kok opp eddik, vann og sukker. Rør av og til, så sukkeret løser seg opp. Bland
den varme eddiken med den kalde saltlaken. La det hele stå til det blir kaldt.
Hell laken over agurkene.
Kok opp laken 3-4 ganger med 3-4 dagers mellomrom. La laken bli kald hver gang
før den helles over agurkene igjen. Bland eventuelt i litt benzoesurt natron
siste gang laken kokes opp. Konserveringsmidlet vil gjøre agurkene mer
holdbare. Benzoesurt natron får du kjøpt på apotek.
Server med iskald vodka.
Tips en venn