Utskriftsvennlig versjon

  Tips en venn

  Abonnere på bladet

Smaken er en av våre fem sanser. Vi har reseptorer på tungen som kjenne fem ulike smaker. Surt, salt, søtt, bittert og umami. Umami ble identifisert som en av den fem smakene så sent som i 1908 av japanske forskere og er senere blitt akseptert også av vestlige forskere. Ordet kommer fra det japanske umai som betyr deilig. Det er smaken som kyllingkraft, soya og parmesanost har. Umami forsterker de andre smakene og gir deg bokstavelig talt vann i munnen ved sin effekt på smaksreseptorene. Ingen av smakene kan oppfattes uten væske og særlig umami øker spyttproduksjonen når du spiser.

Det spennende i matlagingen er å kunne rendyrke og forsterke eller dempe og fortynne smakene for å få nøyaktig den effekten du ønsker. Få barn liker den bitre smaken. Derimot opplever voksne ofte at bitterhet tilfører maten klasse og nerve. Og kombinert med noe søtt demper den appetitten. Litt salt i en dessert eller i en kake gir dybde til sødmen. Litt sukker i tomatsausen tar vekk skarpheten og demper bitterheten fra tomatpureen. Litt soyasaus forsterker sødmen når du steker scampi. Syre tilfører maten friskhet. Umami tilfører maten fylde.

Råvarer har forskjellig intensitet av smak. Alle varer som har syrer i seg smaker en viss grad av surt. Eddik er veldig surt, mens bringebær er mildere fordi de også har søt smak i seg. Søtt er den motsatte smaken av surt og demper derfor intensiteten av det sure. Ved å sette sammen smaker kan du forsterke en smak eller mildne den. Som en hovedregel vil en liten tilsetning av en smak forsterke den andre råvarens smak. For eksempel slik noen dråper på sitron på en bit papaya gjør papayen både søtere og friskere. Men jo mer sitron du tilfører jo surere vil retten selvfølgelig bli før den sure smaken til slutt er helt dominant. De fleste råvarer inneholder i utgangspunktet flere av smakene. Tomater inneholder faktisk alle fem og det er vel derfor tomat er slik en grunnleggende ingrediens i kjøkkener hele verden over. Å trene seg på å gjenkjenne de ulike smakene i råvarer, og dermed kunne lage mat som har en bevisst smaksmessig harmoni, er kjernen i god kokekunst.

Mennesker har ulike opplevelser av smak, på samme måte som vi opplever lukt eller farge forskjellig. Et stort inntak av spesielt salt eller søtt gjør deg dessuten mer immun. Jo mer du spiser jo mer må du ha for å smake søtt eller salt. Det er derfor man noen ganger kan bli servert mat som smaker uutholdelig salt for alle andre enn verten. Den som vil være en inkluderende kokk bør være varsom og heller gi gjestene ved bordet muligheten til forsterkning med salt, sitronbåter eller sukker. Har du vært uheldig så kan du dempe med motsatte smaker eller tynne ut med væske. 

For en apetittvekker som smaker søtt, salt og syrlig er det ingenting som slår Margarita. Drinken er meksikansk men det verserer ulike opprinnelsesmyter og tusen ulike oppskrifter. Jeg foretrekker tommelfingerregelen med 3-2-1 av tequila - triple sec - limejuice. Og selv om noen syns det er harry, synes jeg det slett ikke er det samme uten saltranden på glasset. Dypp glasset opp ned i limesaft og deretter i salt før du heller drinken oppi.

Thaisalat

Thaikjøkkenet er et av de få som bruker smakskombinasjoner med perfeksjon. Denne salaten har jeg fra en kokebok min bror har tatt med fra Chiangmai, hvor det arrangeres mange kokekurs. Jeg har gjort en liten tilpasning og benyttet norske råvarer.

2 kyllingbryst, skåret i biter

1 pk (200g) brede nudler, gjerne eggnudler
1 pk bønneskudd

2 grønne paprika, skåret i tynne skiver

½ romanosalat, revet i fine biter

1 pk ruccolasalat

4 vårløk, kuttet i 1 cm biter

½ agurk, kuttet i biter

1 neve mynte, revet

1 neve koriander, revet

1 neve thaibasilikum, revet (hvis du ikke får tak i kan du klare deg uten)

100 g cashewnøtter, ristes raskt i stekepanne, has på etter dressing

Dressing:

4 ss fersk limejuice

1 ss soyasaus

1 ss fiskesaus

3 ss solsikkeolje/rapsolje/

1 ss sesamolje

1 ts brunt sukker

1 cm ingefær, finhakket

1 hvitløksfedd, finhakket

1 rød chili, fjern frøene, skjær i fine skiver

Stek kyllingbitene og legg dem til side. Kok nudlene. Skyll under kaldt vann og sett til side. Bland alle ingrediensene til salaten godt sammen i en bolle. Bland ingrediensene til dressing og pisk godt. Bruk gjerne et syltetøyglass med lokk og rist. Hell over salaten. Ha cashewnøttene til sist. Server.

Varm sjokolade på Mayavis

Her får du den bitre sjokoladen sammen med salt fra smøret og sødme fra melk og honning. Finn din egen balanse ved å tilpasse mengden søtt for å bevare bitterheten.

2 ss smør

1 chili pepper, del i to, fjern frøene 

1,2 liter helmelk

1 vaniljestang, delt på langs i to biter

1-2 kanelstenger

250 g 70 prosent sjokolade (evt. kokesjokolade)

2 ss honning (eller sukker), smak til

Smelt smøret og ha i chilien. Fres i et par minutter. Ta ut chilien.

Ha melk, vaniljestang og kanelstang. Kok opp på middels varme til det så vidt begynner å koke. Skru ned varmen til laveste alternativ. Tilsett sjokolade og honning eller sukker. Pisk til sjokoladen er smeltet. Skru av varmen. Ta ut vanilje- og kanelstangen. Ha i chilismør, litt av gangen til du har passende styrke. Tynn ut med litt melk til slutt.