I kulinariske kretser er det tre kjøkken i verden som regnes som virkelig store. At det franske og kinesiske er med på lista overrasker vel ikke så mange. Men kan du gjette hvilket som er det tredje?
Jeg stotrer frem et «elinize saglik» til kokken: det betyr måtte «gud velsigne hendene dine». Sjelden har en slik hilsen vært mer oppriktig. På den lille respatexrestauranten Ugur i utkanten av gamlebyen i Side, (langs middelhavskysten i Tyrkia) har jeg spist mitt tredje måltid på like mange dager og fått lov til å være med kokken Hatem Kilagus og lære noen retter. Den lille familierestauranten er spesialister på kebab og dyrker først og fremst det anatoliske kjøkken.
Hva kebab egentlig betyr er meg imidlertid fortsatt en gåte. Det er imidlertid intet hinder for å teste ut mer av det tyrkiske kjøkken, som altså er tredje på pallen i det kulinariske OL.
I følge de lærde er det tre faktorer som har vært avgjørende for å få et kjøkken på medaljeplass. Det ene er en naturlig tilgang på en rikdom av råvarer. Det virker jo ganske opplagt at land som bugner av melk og honning lettere kan dyrke frem variasjon og smak enn land med knappe ressurser. Tyrkia har en rik flora og fauna og store regionale variasjoner.
Et annet viktig punkt er tid. Utvikling og forbedring trenger tid, det samme gjør sammensmelting av de ulike råvarene og tradisjonene. I området som i dag er Tyrkia har sivilisasjonen flere tusen år lang historie
Det siste punktet er en tradisjon med styrtrike konger og keisere. Slike majesteter hadde råd til og forlangte store hoff med hundrevis av kokker som stadig skulle utvikle og overgå hverandre i smak, fantasi og dekadanse. Sultanen av det ottomanske riket stod ikke tilbake for noen når det gjaldt rikdom og kroppslige lyster. Men det var jo relativt langt fra hoffets livsstil til folket. Ibn'i Haldun skrev imidlertid at kongens religion blir også folkets religion. Og i den tyrkiske matveien ser det altså ut som det har fungert slik, du får nemlig nydelig mat over hele Tyrkia. Et annet viktig element med det tyrkiske kjøkken er at det er inspirert av kjøkken over hele verden, fra Kina, til Midtøsten, Italia og Asia.
Restauranten Ugur er spesialister på kebab. Og her dukket kebabmysteriet opp. For jeg fikk kebab i form av kjøttfarse på spyd, kjøttbiter på spyd og som gryteretter. Opprinnelig skal navnet komme av soldater som stekte kjøttet på sverdet sitt. Men dette er det bare den kjente retten shish kebab som ligner på
Typisk for maten er at den er enkel og rendyrket. Det er bare noen få kryddere eller urter i hver rett. Likevel smaker det kraftig og godt. Det er en fordel å bruke tomater som smaker litt - jeg syns det ble veldig godt med smakstomater nå om sommeren. På kleinere tider av året er det nok bedre med bokstomater av god kvalitet.
Tips en venn