«Do you know what is soft but becomes hard when woman or funny man touches it?»
Kjøkkensjefen Hung kaster ut gåten med et lite ironisk smil og ser spørrende på oss. Men ingen svarer. En middaldrende australsk dame ser beskjemmet på skotuppene sine. Jeg er på kokekurs i Hoi An, Vietnam og kursedeltageren består stort sett av par som «just love Vietnamese food». De synes ikke Hungs groviser er hylende morsomme.
Vi spoler kjapt to uker tilbake. Jeg satt hjemme og forberedte juleferien i Vietnam. Matoman som jeg er, så jeg selvfølgelig fram til å utforske bordets gleder i det langstrakte landet. Både internett og diverse bøker ble saumfart etter informasjon om hvor jeg kunne gå på det beste matkurset. Etter hvert kom jeg til at Hoi An, en koselig liten by midt i Vietnam, så ut til å være stedet for matinteresserte turister. Der tilbys det kokekurs på annenhver restaurant. Men for en helt spesiell opplevelse var det Red Bridge Cooking School som gikk igjen blant anbefalingene. Og det er altså på dette kurset at kjøkkensjef Hung nå står og forteller sine lumre vitser til 24 lett beklemte turister. Kurset inkluderer en guidet tur til markedet, båttur til selve skolen og en lang liste med retter. Særlig markedsturen var morsom og interessant og ga en fin introduksjon til krydre, urter, sjømat og kjøttmat. I det hele tatt det meste som kan og blir spist ved vietnamesiske bord. Båtturen var kald og våt, men Hung viste oss steder hvor vietcong pleide å ligge i bakhold for å angripe amerikanske soldater. De lå gjerne dagevis i vannet og ventet, fortalte han og plutselig var det litt letter å tåle at shortsen var blitt litt fuktig.
Men flaue vitser til tross - det er jo matlaging kurset dreier seg om. Opplegget er hyperprofesjonelt organisert og vi blir geleidet inn på et toalett først for å gjøre oss ferdig med naturlige behov før den effektive kokken skal få oss gjennom dagens program. Så blir vi bedt om å bestille drikke og kjøkkensjefen Hung påpeker at klokken er nå fem om ettermiddagen australsk tid og det er derfor helt naturlig å bestille en øl, selv om vi er tidlig formiddag i Vietnam. Bak oss står en rad med uniformkledde unge menn og damer klar til å rykke inn hvis vi bommer på rispannekakene eller svir rekene. Hung snakker videre - alt han sier er på rim eller har en grovkornet snert. «you cook good - you eat good. You cook bad you eat bad» I mens står vi klar ved hver vår gassflamme og skal simultan-steke rispannekaker. Hung briljerer også med knivtriks og kapper «nesten av seg» både fingre og andre kroppsdeler. Det er ingen tvil om at mannen vet hva han driver med. Men hvorfor har de lagt på all denne grisefest-glasuren?
Nuvel, etter militær presisjon på tidsbruken står vi klar til å fylle risrullene. Deretter er det rett på med Hoi-An spesialiteten Banh Xeo, små gule pannekaker, med reker eller kjøtt og grønnsaker, som tilslutt rulles i rispapir.
Etter en tre fire retter til akkompagnert av militære ordre og vietnamesisk tolkning av australsk humor er vi klare til å spise. Og maten smaker rett og slett fantastisk. Jeg har jo spist hauger med risruller og ban xeo mens vi har vært i Vietnam. Men dette er blant de beste. Så får jeg heller leve med at min snobbete side har slitt litt med å bli behandlet som vulgær masseturist. Svaret på gåten? Neglelakk, selvfølgelig.
Rispapirruller
100 g reker, renset
Rispapir
2 klyper salt
2 klyper sukker
10 salatblader
1 dl revet gulrot
1 dl revet grønn papaya (eller bønneskudd, eller revet agurk)
2 ts hvitvinseddik
1 ss finhakket løk
1 ts vegetabilsk olje
hakkede friske urter - koriander, mynte, thai-basilikum
Ha olje i wok eller middels varm panne. Ha i løk og stek i 30 sekunder. Ha i reker, salt og sukker og stek i ett minutt til. Ha gulrøttene og papayen (eller alternativene) i en bolle med edikk og en klype salt og sukker og bland godt.
Fukt rispapiret ved å ha det 15 sekunder i varmt vann, eller la ligge i en pose sammen med friske grønnsaker og urter i tre timer. Ta ett ark, ha på en klype grønnsakblanding. Ha på hakkede friske urter. Ha på reker. Rull papiret forsiktig sammen til du får en vårrull-tykk rull. Vær forsiktig med å ha for mye fyll i for da kan rispapiret ryke. Prøv igjen, øvelse gjør mester. Dypp i sursøt saus eller peanøttsaus som du får oppskrift på nedenfor. Det er også godt med chilisaus på flaske.
Sursøt saus
1 ss vann
½ ts sur chili saus
½ ts tomatpuré
½ ss finhakket løk
½ ss finhakket ananas
½ ss finhakket tomat
½ ts finhakket ingefær
½ ts vegetabilsk olje
Varm oljen og ha i de fire nederste ingrediensene i den rekkefølgen. Stek i noen sekunder før du har i resten av ingrediensene. Kok opp. Server.
Banh Xeo (Hoi An pannekaker)
Røre
2,4 dl rismel
3,5 dl vann
1 klype salt
½ ts gurkemeie
Bland alt og la stå i rom temperatur i en time.
svinekjøtt, kuttet i tynne skiver (her bruker vietnameserne gjerne mage, eller innvoller, men alt går)
2 ss vegetabilsk olje
300 g reker, skrelt
2 vårløk (gjerne thai - de tynne), kuttet i tynne ringer
250 g bønneskudd
Urtefyll - mynte, koriander, thaibasilikum
1 pakke rispapir
Varm litt olje i en wok eller non-stickpanne (gjerne en med liten flate hvis du har, pannekakene skal helst være små) og fres 3-4 biter kjøtt i 1-2 minutter. Ha i tre reker og stek i ett minutt til. Rør i røren og ha i nok til å dekke pannebunnen. Ha på en klype bønneskudd og litt vårløk. Stek pannekaken slik på middels varme til den er sprø og gyllen på undersiden. Brett pannekaken over midten, som en omelett. La den skli over på en tallerken. Slik fortsetter du til du har laget nok pannekaker. Når de skal serveres tar hver person et rispapir, legger oppi en stor bit pannekake, litt urter og ruller rispapiret. Dette rispapiret skal ikke være fuktet, men mykner av varmen og fukten fra pannekaken og urtene.
Dypp i sursøt saus eller peanøttsaus.
Peanøttsaus
1 ts knust hvitløk
2 ss peanøttsmør, gjerne grovt
2 ss soyasaus (ikke kikkoman, men en lysere vietnamesisk/thai)
1 ts honning eller brunt sukker
1 klype chilipulver
½ dl vann eller kokosmelk
Bland alle ingrediensene og varm på moderat varme i 10 sekunder. Smak til med limejuice hvis du vil
Tips en venn